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肉牛养殖的时候品种也是个很关键的养殖因素，不同的品种养殖的大小及 方法 也是有所差别的，怎样去选择优良的肉牛品种，关键还是看方法技术。
肉牛的外貌
外貌是体躯结构的外部表现，内部组织器官的发育情况是构成外貌的基础。不同生产类型的牛具有不同的外貌特征。通过头、尻部和外貌表现，可以判断肉牛的健康状况、生产类型与种用质。
从整体看，肉用牛外貌特点是：体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满、疏松而匀称。从侧望、俯望、后望的轮廓都是长方砖形，整个体躯短、宽、深。头部宽，颈短粗。鬓甲宽厚多肉，与背腰在直线上。胸宽、深，肋骨开张，肌肉丰满。背腰宽、平、直。腹部圆桶形。尻部要求宽、平、直而富有股长肉。腰角丰圆，不突出，坐骨端距离宽，厚实多肉。四肢上部深厚多肉，下部短而结实。肢间距离大，肢势端正，蹄质良好。皮肤富有弹性，松软柔和。
主要地方肉牛品种
1、鲁西黄牛：
鲁西黄牛主要产于山东省西部的菏泽和济宁两地区，为役肉兼用型。
鲁西黄牛体躯结构匀称，皮肤干燥而富有弹性，被毛一致，毛色棕红，深黄和革**为多，公牛比母牛毛色深，具有完全或不完全三粉特征(眼圈、嘴圈、腹下部至股内侧毛色浅)。公牛的肩峰和肉垂较发达、后躯发育次于前躯。母牛鬓甲较平坦，后躯发育较好。鲁西黄牛背腰平直，结合良好，尾椎一般接近或超过区节。鼻镜多为淡肉色，部分牛鼻镜有黑斑或黑点。角蜡黄或琥珀色。产肉率较高，肉质鲜美，肌纤维较细，脂及均匀分布于肌纤维之间，呈大理石样花纹。
母牛性成熟早，一般10?12月龄开始发情，繁殖力较强，初配年龄2岁，终生可产犊7?10头，产仔率较高。公仔性成熟略晚，一般2岁开始配种，可利用5?7年。
鲁西黄牛体大力壮，耐粗饲，抗病力强。成年公牛平均体高156.4厘米，体斜长164.2厘米，胸围204.9厘米，体重800千克：母牛平均体高135.6厘米，体斜长145厘米，胸围170.7厘米，体重650千克。
2、延边牛：
延边牛是东北地区优良的地方牛种，是朝鲜牛与本地牛长期杂交的结果，也混有蒙古牛的血液，属役肉兼用品种。延边牛体质结实，抗寒性能良好，耐寒性能良好，耐寒、耐粗饲、耐劳，抗病力强，适应水田作业。
延边牛胸部深宽，骨骼坚实，被毛呈不同浓度的**，皮厚而有弹力。公牛额宽，头方正角基粗大，多向后方伸展，成?一?字形或倒?八?字角，颈厚而隆起，肌肉发达。母牛头大小适中，角细而长，多为龙门角。鼻镜一般呈淡褐色，带有黑点。
延边牛自18月龄育肥6个月，日增重813克，胴体重265.8千克，屠宰率57.7%,净肉率47.23%，肉质柔嫩多汁，鲜美适口，大理石纹明显。眼肌面积75.8平方厘米。母牛13?14月龄性成熟，适配20?24月龄。成年公牛平均体高130.6厘米，体重465.5千克：母牛平均体高121.8厘米，体重365.2千克。
3、南阳牛：
南阳牛产于河南省南部南阳地区，是著名的役肉兼用型品种。
南阳牛体形高大，骨骼粗壮而结实，肩峰发达，背腰宽广，发育匀称，肢势正直，蹄形圆大，行动敏捷。公牛头部方正，颈短、厚稍呈弓形，颈侧多有皱褶，肩峰隆起8?9厘米，前躯发达;母牛头清秀，颈薄，呈水平状，肩峰不明显，后躯发育良好，但身宽不够，尻斜，乳房发育较差。毛色为黄、米黄、草白色三种。鼻镜多为肉色和淡红色，从数带有黑点，面部、腹部和四肢毛色较浅。蹄壳有蜡**、琥珀色、黑色和褐色4种。成年公牛体重500?550千克，母牛体重400?450千克。
南阳牛肌肉丰满，肉质细嫩，颜色鲜红，大理石样花纹明显，适口性好。用意大利肉牛品种?契安尼娜?作父本，对南阳牛进行改良效果好。南阳牛役用性能强，最大挽力占体重的57%?77%。南阳牛皮质优良，素有?南皮?之美名。
4、秦川牛：
秦川牛产于陕西省关中地区，因?八百里秦川?而得名，是中国体格高大的役用牛种之一。
秦川牛体格较高大，骨骼罝壮，肌肉丰满，体质强健。头部方正，肩长而斜。中部宽深，肋长而开张。背腰平直宽长，长短适中，结合良好。荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。公牛头较大，颈短粗，垂皮发达，鬓甲高而宽;母牛头清秀，颈厚薄适中，鬃甲低而窄。角短而钝，多向外下方或向后稍弯。毛色的约占63.8%，亦有黑色、灰色和黑斑点的，约占32.2%/角呈肉色细，蹄壳有紫红和红、黑3种颜色。
秦川牛肉细嫩多汁，大理石样花纹明显。公牛最大挽力476千克，占体重的70%。公牛一般12月龄性成熟，2岁左右开始配种，是理想的杂交配套品种。
主要引进肉牛品种
1、海福特牛
海福特牛原产于英国英格兰西部的海福特县，属早熟中小型肉牛品种。我国从1964年开始引进。
海福特牛体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆形，具有典型的肉用的长方砖体型。被毛，除头、颈垂、腹下、四肢下部和尾端为白色外，其他部分均为红棕色。皮肤为红棕色。皮肤为橙红色。
肉质细嫩，肌纤维间沉积脂及丰富，肉呈大理石样花纹。海福特肉牛具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧 饲养 、产肉率高等特点，在我国用海福特肉牛改良本地黄牛，已取得初步成效。成年公牛体重1100?1200千克，体高约127厘米。
2、利木赞牛
利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，是专门化的大型肉牛品种。
1974年和1993年，我国数次从法国引入利木赞牛，在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄牛。杂交牛体型改善，肉用特征明显，生长强度增大，杂种优势明显。
利木赞牛毛色为红色或**，口鼻、眼周围，四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。
成年公牛平均体重1100千克、母牛平均体重600千克;在法国较好饲养条件下，公牛体重可达1200?1500千克，母牛可达600?800千克。
产肉性能高，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高。8月龄小牛可生产出具有大理石样花纹的牛肉，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。
3、安格斯牛
安格斯牛原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等地，并因此得名。具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种。
安格斯牛表现早熟，胴体品质高，出肉多。肌肉大理石纹很好。该牛优点是适应性强，耐寒抗病毒;缺点是母牛稍具神经质。
安格斯肉牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方，额宽、体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，前后裆较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均体重700-900千克，体高130.8厘米;母牛平均体重500-600千克，体高118.9厘米;犊牛平均初生重25-32千克。
4、西门塔尔牛
西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西塔尔平原和萨能平原。是乳、肉投兼用品种。
专家提醒：我国自20世纪初开始引进。用西门塔尔牛改良各种黄牛，效果显著。
西门塔尔牛毛色为黄白花或淡红白花，头胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肤为粉红色。头较长，面宽;角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈上中等;体躯长，呈圆筒壮，肌肉丰满;前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大脚肌肉发达成;乳房发育好。成年公牛平均体重800?1200千克;母牛平均体重650?800千克。
生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂肪少而分布均匀。成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。
5、夏洛来牛
夏洛来牛原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。我国在1964年和1974年，先后两次由法国引进夏洛来肉牛，与我国本地牛杂交改良黄牛，杂种优势明显，表现为杂种后代体格明显加大，增长速度加快。
该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑;全身肌肉特别发达;骨骼结实，四肢强壮。夏洛来牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角蜡**，颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。毛白色，瘦肉产量高，且脂肪非常少(身体的10%)。成年公牛平均体重700千克，体高138厘米。
6、日本黑毛和牛
日本黑毛和牛作为日本肉牛专用品种，在各地大量饲养。毛色褐黑色，肉质特别，其大理石样花纹牛肉为世界第一，是珍贵的遗传资源。繁殖母牛体重465千克。、体高130厘米。去势育肥牛育肥开始时：9.5月龄体重290千克，育肥结束时：30月龄体重695千克，日平均增重0.65千克。
专家提醒：进行优质牛肉生产时应尽量选用肉品种，也可以通过当地品种和引进品种杂交的方法改善肉用性能。
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